Pewarna Makanan

Zat Pewarna Makanan

• Pengertian pewarna makanan

Salah satu zat aditif yang saat ini menjadi perhatian perhatian adalah zat pewarna makanan. Zat ini memang sengaja ditambahkan kedalam makanan atau minuman. Selain menambah selera juga untuk memberikan kesan bahwa makanan atau minuman tersebut sedap dipandang dan nikmat dikonsumi, khususnya bagi anak-anak yang memang senang dengan makanan yang berwarna-warni.

Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan menempel bahan pewarna. Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat.

Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang di warnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna sehingga, menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut di air. Pewarna makanan dapat berupa pewarna jenis direct, mordant dan vat, dan penggunaannya secara ketat dikontrol hukum.

Pewarna telah digunakan selama lebih dari 5000 tahun. Bahan pewarna dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan, atau mineral. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak memerlukan proses pengolahan yang rumit. Sampai sejauh ini, sumber utama bahan pewarna adalah tumbuhan, khususnya akar-akaran, beri-berian, kulit kayu, daun, dan kayu. Sebagian dari pewarna ini digunakan dalam skala komersil.

• Peran dan pengguanan zat Pewarna

Hal yang terpenting dalam pewarna makanan adalah kualitas, bau, rasa, dan tekstur yang dihasilkan. Adapun sebuah observasi menurut Hall, (1958), adalah sebagai berikut:

1. Warna merupakan penilaian yang ditujukan pada kesukaan konsumen, walaupun rasa bukan merupakan pilihan pertama
2. Warana memberikan pengaruh yang besar tidak hanya pada kemampuan identifikasi konsumen dari rasa saja tetapi juga sebuah penilaian dari kekuatan dan kualitas

Pengguanaan pewarna makanan dalam produk produksi penyajian member peranan penting dan menyediakan fungsi yang signifikan. Pewarna yang digunakan:

1. Membantu dalam mengkaya variasi warna dalam perubahan selama proses dan penyimpanan
2. Member keindahan warna untuk member penilaian tentang rasa
3. Membantu penyajian untuk identifikasi karakter makanan yang diinginkan

Adapun data para konsumen yang mengkonsumsi 99% usia lebih dari 2 tahun yang mengkonsumsi 1 atau lebih makanan yang mengandung zat tambahan selama 14  hari.

• Pewarna Makanan Yang Aman Untuk Dikonsumsi

Macam – macam zat pewarna secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu :

1. Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis.

Beberapa pewarna alami yang telah banyak dikenal masyarakat misalnya adalah daun suji untuk membuat warna hijau, kunyit untuk warna kuning, daun jati untuk warna merah, dan gula merah untuk warna coklat. Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan daripada zat pewarna sintetis. Pewarna alami yang sering digunakan sebagai pewarna makanan adalah sebagai berikut :

      

1.      Antosianin, pewarna ini memberikan pengaruh warna oranye, merah dan biru. Warna ini secara alami tedapat pada buah anggur, strawberry, apel, dan bunga. Betasianin dan Betaxantin, termasuk pewarna nabati yang diperoleh dari marga tanaman centrospermae, diantaranya bit dan bougenvil yang memberikan tampilan warna kuning dan merah.

2.      Karotenoid, dapat memberi warna kuning, merah dan oranye.

3.      Klorofil, zat warna hijau yang terdapat dalam daun, permukaan batang tanaman, dan kulit buah-buahan.

4.      Karamel, adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang diperoleh dari pemanasan karbohidrat secara terkontrol yaitu dektrosa, laktosa, sirup malt.

            5. Kurkumin, merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit.

2. Pewarna Buatan

Pewarna digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahan–bahan tambahan kimiawi untuk makanan (BTM) atau Food Additives. Dalam menggunakan bahan pewarna sintetik / buatan , produsen harus memperhatikan batas maksimum penggunaannya pada makanan , agar bahan pewarna makanan tersebut tidak berbahaya bagi tubuh .
Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan. Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sentesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia / dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi . Contoh :

NO NAMA ZAT FUNGSI TERDAPAT PADA MAKANAN KODE
1 Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es krim,permen,sereal E102/FD&C Yellow No.5
2 Sunset yellow FCF Memberi warna orange Sereal,roti,permen,minuman,&es krim E110/FD&C Yellow No.6
3 Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk susu,makanan ringan E127/FD&C Red No.3
4 Allura Red AC Memberi warna orange-merah Permen,pudding,produk susu, & minuman E129/FD&C No.40
5 Fast Green FCF Memberi warna hijau Minuman,pudding,es krim, & produk susu
6 Brilliant Blue FCF Memberi warna biru Produk susu,permen & minuman E133/FD&C Blue No.1
7 Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es , permen E104
8 Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E111
9 Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E132
10 Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai saus , susu , kue E122
11 Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar E129/FD&3 No.40
TARTRAZINE/KUNING FAST GREEN FCF/HIJAU BRILLIANT BLUE/BIRU

• Fungsi Bahan Warna Pada Makanan

1.            Zat aditif pewarna digunakan dalam makanan untuk tujuan :

2.            Menambah daya tarik dan meningkatkan selera makan

3.            Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen

4.            Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan

Menambah ragam makanan, misalnya susu diolah kembali menjadi beberapa bahan makanan seperti keju, yoghurt, mentega dan lain sebagainya

Memenuhi keperluan khusus, misalnya membuat bahan makanan dengan warna yang lebih menarik, lebih manis, tahan lama

Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu :

Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.

Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang ”salah warna” akan di asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.

Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.

Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.

Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan.

• Dampak Penggunaan Bahan Pewarna Pada Makanan

Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan negatif. Dampak positif yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen diantaranya adalah mengendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses pengolahan, memperbaiki warna yang kurang menarik, memberi warna yang seragam pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan serta untuk menarik perhatian konsumen.

Selain memberikan dampak positif, penggunaan zat pewarna juga dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Seperti penelitian yang dilakukan oleh peneliti Rusia, M.M. Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 (FD & C Merah No.2) menyebabkan

Pada saat ini penggunaan pewarna sintetis sudah meluas di masyarakat tetapi ketidaktahuan masyarakat akan peraturan atau dosis penggunaan zat warna, tak jarang menimbulkan penyalahgunaan, sering dijumpai jenis pewarna non pangan, seperti Metanil Yellow, Auramin dan Rhodamin B ternyata banyak digunakn oleh masyarakat. Padahal hasil penelitian pada hewan percobaan dipastikan bahwa ketiga pewarna diatas dapat menimbulkan efek toksik karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.

Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila: 

(1) pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, 

(2) bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama, 

(3) kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik, 

(4) berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan, 

(5) penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

Adapun senyawa-senyawa daripada zat pewarna dibawa ke dalam darah melalui berbagai bentuk antara lain :

(1) sebagai molekul yang tersebar bebas dan melarut di dalam plasma, 

(2) sebagai molekul-molekul yang tersebar terikat dengan protein dalam serum, 

(3) sebaagi molekul bebas dan terikat dengan eritrosit dan unsur-unsur pembentuk darah.

Absorbsi zat pewarna di dalam tubuh diawali dari dalam saluran pencernaan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikro organisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung kehati melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Di hati senyawa dimetabolisme dan atau dikonjugasi, kemudian di transportasikan ke ginjal untuk diekskresikan atau dikeluarkan bersama urine.

sumber:

http://blog.ub.ac.id/achmadfathony/pewarna/

http://yuhandirapradipta.blogspot.com/2012/04/pewarna-makanan-alami-dan-buatan.html